Pane al Caffè

Giovanni Gandino12 Maggio 2021 Ricette

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Presentazione

Il maestro Giovanni Gandino ci fa omaggio di una nuova ricetta di pane da fare con il caffè..

OCCORRENTE

Pietra refrattaria

Impastatrice

Ciotola

 

Ingredienti

Ingredienti Autolisi (12h prima):

300g di farina di Grano Tenero
300g di Farina di Semola di Grano Duro (o Farro)
100ml di Caffè freddo
300ml di Acqua fredda

Ingredienti Pane :

Tutto l’Autolisi
240g di Licoli (rinfrescato 1:3:3)
15g sale
15g olio extravergine d’oliva
100ml di acqua fredda (a filo)

 

 

PREPARAZIONE

Preparazione :

Facciamo l’autolisi mettendo in macchina 300g di Farina di Grano Tenero, 300g di Semola di Grano Duro (o Farro), 100ml di Caffè, 300ml di Acqua fredda e lasciamo riposare a temperatura ambiente 12 ore.

Trascorso il tempo richiesto, aggiungiamo all’autolisi il licoli, faciamo lavorare un po' la macchina e poi aggiungiamo il sale, quando l’impasto è bello ammalgamato aggiungiamo a filo l’olio e solo quando l’impasto sarà bello “chiuso” aggiungiamo poco a poco l’acqua fino all’incordatura (quando la pasta avrà pulito bene tutta la ciotola e l’impasto sarà avvolto completamente al gancio e si staccherà tutto insieme).

Infariniamo ora un piano e facciamo qualche piega e gli diamo una forma e mettiamo a lievatare in massa e faremo una serie di pieghe ogni 30 minuti per incorporare aria.

Passate le 4/5 ore, gli diamo un’ultima piega e gli diamo una forma, lo adagiamo in un cesto di lievitazione e lo inseriamo in forno con luce accesa ( o in cella ) per l’ultima lievitazione di almeno 3 ore.

Ora giriamo scaldiamo molto bene la nostra pietra refrettaria, adagiamo il nostro pane sulla pala gli facciamo due tagli e lo inforniamo a 250° poi abbassiamo a 220° e poi a 200° per un totale di circa 30 minuti.

 

Grazie alla preziosa collaborazione di Alice, possiamo vedere i passaggi in questi link di Facebook:

1) Autolisi

https://www.facebook.com/1632152372/videos/10219436539297466/

2) Impasto

https://www.facebook.com/1632152372/videos/10219436700981508/

3) Fine impasto

https://www.facebook.com/1632152372/videos/10219436986908656

4) Ultima piega e riposo nel cestino

https://www.facebook.com/1632152372/videos/10219438977078409/

5) Infornata

https://www.facebook.com/1632152372/videos/10219441242095033/

6) Taglio del pane

https://www.facebook.com/1632152372/videos/10219447208804197/

 

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Giovanni Gandino

Giovanni GANDINO è Maestro dell’Arte Bianca. Diplomato all’Istituto “Arte Bianca” di Torino, Perito Agrario, con qualifica di cuoco e con una esperienza di 12 anni come responsabile qualità e laboratorio chimico presso una industria molitoria piemontese da 2000q.li  giornalieri.
Ha lavorato come lievitista per importanti aziende piemontesi produttrici di panettoni e vanta innumerevoli collaborazioni con aziende di tutta Italia. Collaboratore di alcune riviste di settore (Alice), e di reti televisive (Alice Tv - Rai 2:”Detto Fatto”) e delle più importanti scuole di cucina Italiane tra cui l'Academia Barilla, Gambero Rosso ed Eataly.

Attualmente svolge attività di consulenza tecnico-commerciale per ristoranti ed attività di panificazione, docenza presso aziende, ristoranti e scuole proponendo corsi di panificazione e pizza sia a livello professionale che dilettantistico.

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