Il Lievito Madre

Il lievito Madre è un impasto che può avere da 40 giorni a 200 e più anni di vita.

NON CONTIENE lievito di birra!

Questo è il lievito che utilizzavano i nostri nonni e i nostri avi per fare il pane.. oggi, oltre che essere un affascinante modo di fare il pane per poeti ai fornelli ed affini, viene prediletto da chi ama la qualità in quanto porta ad avere davvero un prodotto inconfondibile, profumato,  saporito e più digeribile.

Sappiate che, una volta fatto, entrerà a far parte della vostra famiglia!

Come nasce il Lievito Madre

Ci  sono molti metodi per ottenere un lievito madre, ma quello che ho usato io e che vi consiglio è questo:

Lievito Madre

1. Frullare un frutto molto maturo e zuccherino ( un frutto che non subisce trattamenti come ad esempio il caco o il fico).

2. Aggiungere pari quantità di H2O frizzante.

3. Temperatura del prodotto 26° – 28° C.

4. Lasciare a temperatura ambiente (21°C circa) per 24 ore.

5. Passare il prodotto in modo da eliminare la polpa e aggiungere il doppio della farina.

Mettere l’impasto in recipiente grosso con H2O non meno di 16°C 

Se il vostro impasto dopo poche ore sarà venuto a galla…. Complimenti potete andare avanti, se è rimasto sprofondato negli abissi ………Game Over !

Ricominciate da capo! I vostri lieviti non hanno prodotto nulla e sono morti!

Pulire l’impasto dalla crosta formata in superficie, pesare il cuore dell’impasto ed aggiungere pari quantità di farina e 35/40 % del peso del prodotto di acqua.

Esempio pesi impasto lievito madre

Se ottenete 200 gr di impasto pulito aggiungete 200 gr di farina forte e 70 ml di acqua a temperatura ambiente.

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Come rinfrescare il Lievito Madre

Avvolgere in telo ben legato per 24 ore a 18°C

Per 40 giorni circa pulire lievito,  aggiungere pari peso farina e 50 % di H2O

Pulite il lievito dalle croste eventualmente formatesi, pesate , se avete per esempio 200 gr di impasto, aggiungete 100 ml di acqua, impastate un po’ ed aggiungete 200 gr di farina forte.

Ovviamente se farete  così per 40 giorni otterrete una massa di 200000 Kg!!!!

Vi consiglio di buttare un po’ di impasto tutti i giorni e tenerlo solo alla fine del periodo.

Avete quindi il vostro lievito madre pronto!

Ora, dato che si tratta di una coltivazione di lieviti bisognerà dare loro il “mangiare” e il “bere”

Per avere una “Mamma” in forma dovremo quindi TUTTI i giorni dare a questo impasto metà peso in acqua e pari peso in farina.

Ovviamente non tutti hanno il tempo per dare da mangiare al proprio lievito per tutta la vita e allora?

Rinfrescare il LM con 5 volte il suo peso in farina e 2.5 volte il peso in acqua

esempio. 100 gr di Lievito + 500  gr farina forte + 250 ml acqua.

Porre in frigorifero ben legato in un canovaccio SEMPRE pulito e lasciare per 5 giorni. Togliere almeno un giorno prima e  rinfrescare con il metodo solito, cioè pari peso di farina e metà di acqua.

Se invece dobbiamo abbandonare per più giorni il nostro lievito allora:

Rinfrescare il LM con 5 volte il suo peso in farina e 2.5 volte il peso in acqua . esempio. 100 gr di Lievito + 500  gr farina forte + 250 ml acqua.

Lasciate un giorno in frigo e poi mettete in freezer ! può stare anche un mese e più!

Ricordatevi però che quando deciderete di usare il lievito dovrete toglierlo dal freezer almeno quattro giorni prima e lasciarlo riposare a temperatura ambiente una giornata, i giorni successivi con il solito metodo: pari quantità di farina e metà di acqua……..

Il nostro Lievito Madre ci sembra che abbia qualcosa non va?

Per controllare il vostro LM tagliatene una fetta prima del rinfresco e mettetela in un recipiente di acqua fresca, se l’impasto galleggerà vuol dire che tutto procede bene….Se invece notate un forte odore acido, e l’impasto non galleggia ma va a fondo, vorrà dire che c’è un eccesso di acidità e bisognerà immediatamente correre ai ripari, in questo caso rinfrescare con acqua fresca, qualche grammo di zucchero , 1% di malto in polvere e se è il caso un rosso di uovo per kg di farina.

Impastare e tutto e ripetere la cura nel caso ilo problema non fosse risolto. Quando l’impasto sarà tornato alla normalità riprendere i rinfreschi normalmente.