I segreti del chicco di grano: come capire la forza delle farine

Vi siete mai chiesti come sia realmente fatto un chicco di grano? Come un così piccolo elemento possa dare origine alle farine che compongono buona parte di ciò che mangiamo?

Il chicco di grano è una forza della natura.. seguitemi e vi spiegherò il perchè!

 Il Chicco di grano

Nel nostro chicco riconosciamo una parte esterna detta crusca composta da cellulosa, sali minerali ed altre sostanze……. Ricordate che però la crusca è la pelle del chicco e quindi la parte più esposta a qualsiasi inquinamento di tipo biologico, microbiologico e chimico.

Per gli estimatori di questa parte del chicco un consiglio: consumate solo quella di certificata provenienza e della quale avete una chiara etichetta! 

NO CRUSCA GRAZIE!!!!!!

Che cos'è l'Amido 

All’interno del nostro chicco troviamo la parte farinosa, bianca, opaca e compatta chiamata mandorla farinosa costituita prevalentemente da Amido. Questo composto è uno zucchero complesso formato da molecole di glucosio , vi ricordo che il glucosio è il motore della vita, ogni cellula ne ha bisogno,   anche i nostri lieviti che sono cellule hanno quindi bisogno di questo importante composto per poter “lavorare per noi”.

Ecco perché alcuni aggiungono zucchero all’impasto, i lieviti infatti, utilizzano questo composto per produrre l’anidride carbonica, ovvero “l’aria” che fa gonfiare l’impasto. 

Dunque torniamo al nostro chicco….

Abbiamo detto che fuori abbiamo la crusca e dentro la parte bianca cioè l’amido, abbiamo detto che l’amido è uno zucchero molto gradito ai lieviti e che quindi non c’è bisogno di altri zuccheri.

La nostra parte bianca, che diventerà farina , contiene un altro professionista…….

 Che cos'è il Glutine

Il glutine è l’insieme di due proteine : la glutenina e la gliadina.

Queste due proteine unite dalla forza cinetica (impastamento) e dall’acqua danno origine al glutine che possiamo considerare come una vera è propria “rete da pesca”.

La vera diversità tra le farine sta proprio nella quantità ma soprattutto nella qualità di questa “rete da pesca”.

Abbiamo detto che i lieviti “mangiano” lo zucchero, ovvero il glucosio proveniente dall’amido e producono aria (anidride carbonica).

La Lievitazione

Le bolle d’aria vanno a incastrarsi nella nostra rete da pesca rendendola gonfia e leggera , ecco quindi  spiegata la lievitazione.

Ovviamente se questa rete è debole, l’aria rischierà di romperla e quindi avremo un impasto “debole” che non potrà resistere a molte ore di lievitazione, se abbiamo invece una rete forte ed elastica il nostro impasto potrà sopportare la spinta dell’aria per molto tempo.

Immaginate quindi due impasti, il pandispagna e il panettone, quale impasto ha bisogno di lievitare?

Certo avrete risposto il panettone, infatti l’impasto per il panettone deve sopportare molte lavorazioni e molte ore di lievitazione (circa quaranta) , avrà quindi bisogno di una rete, cioè un glutine mooooooooolto forte!

Il pandispagna come sapete lievita solamente nel forno, non ha quindi bisogno di un glutine resistente.

OGNI PRODOTTO NECESSITA DEL GLUTINE ADATTO E QUINDI DELLA FARINA ADATTA

Non confondetevi però…… la farina con un glutine debole non è una farina qualitativamente inferiore, è solamente una farina con caratteristiche adatte a prodotti che non devono lievitare. Non possiamo quindi usare una farina forte (glutine forte) per fare biscotti  e non potremo usare farina debole (glutine debole) per fare il pane. Non è una attenzione puramente finalizzata alla bellezza del prodotto ma è soprattutto alla soddisfazione della nostra ricetta. Facciamo un esempio, se un impasto per pane non gonfia e ci risulta pesante perché abbiamo utilizzato una farina con glutine sbagliato. Se poi aggiungeremo del lievito si peggiorerà la nostra ricetta (il lievito di birra in grosse quantità è indigeribile),  con quale  risultato ?  Vi è mai capitato di mangiare la pizza alla sera e di svegliarvi al mattino con una sete incredibile? Un pane che deriva da un impasto poco lievitato e poco cotto è anche di difficile digestione a causa della presenza di amido non ben gelatinizzato.

Ma come facciamo a conoscere la forza del Glutine?

La forza viene rappresentata con una lettera: W

Questa lettera ci dice quindi la giusta utilità della nostra farina.

 Per comodità vi consiglio di ricordare questa semplice tabella.

Tutto quello che lievita poco (biscotti ecc) W < 120 circa

Torte e tutte le preparazioni tipicamente casalinghe W 150-200 circa

Pane piccola pezzatura, pizze e focacce in teglia W 200- 300

Pane grande, pizza, metodo indiretto W 300 - 350

Panettoni, Colombe, Biga ecc W > 350

Vi ricordo che la “tabellina” sopra riportata è una mia personale classificazione e quindi potrete trovare indicazioni un po’ diverse su altri libri.

I pizzaioli, per esempio, preferiscono utilizzare farine molto forti , superiori a 350 W mentre io preferisco una farina più debole per avere un prodotto finale in minor tempo e più morbido e anche più digeribile.

Ricordate ancora che più il W è alto e più tempo impiegherà il nostro prodotto a lievitare, quindi se dovete fare una focaccia in tre ore (pochissimo) è inutile utilizzare una farina con W alti, usate un semplice 200 W circa ovvero quella che i mugnai chiamano “farina rinforzata”, usare una farina forte sarebbe come guidare una Ferrari nel cortile di casa…… inutile!

Il W è descritto sui pacchetti di farina?

NO , è molto difficile trovarlo , dovrete quindi controllare personalmente impastando la farina …oppure richiedendo una scheda tecnica che riporti il W.

Come riconoscere il W mentre impastiamo?

A parità di umidità una farina forte assorbe molta acqua e quindi offre un impasto spesso molto duro e farinoso al quale dovremo aggiungere più acqua del previsto, risulterà più sodo e richiederà più tempo di lievitazione, un impasto con farina debole è invece molle ed appiccicoso e ci sembrerà di aver esagerato con l’acqua.

Il germe di grano

Terminiamo quindi la descrizione del nostro chicco di grano ricordando che nella parte apicale vi è il Germe

Il Germe di Grano

Questo eccezionale prodotto è ricco di Oli, Sali minerali, Proteine e vitamine, ha un odore tipico e un ottimo gusto dolciastro che ricorda il mais in maturazione

Personalmente utilizzo il germe di grano in molte mie ricette aggiungendone un po’ all’impasto, questo conferisce profumo, colore e gusto migliori….provatelo!

Ricordate però che il germe di grano essendo ricco di grassi  diventa rancido facilmente , perciò è importante che sia appena macinato e ben conservato.