Dizionario degli Aromi: Erbe Aromatiche con la A

La natura ci regala infinite possibilità di sapori, ma solo alcune erbe sono diventate di uso comune, mentre altre sono conosciute da pochi o sconosciute..

Nella cucina italiana vengono utilizzate solo alcune qualità di erbe: il prezzemolo, il basilico, il rosmarino, la salvia, l’alloro e l’origano. In alcuni insaccati toscani e in alcuni piatti siciliani, si utilizzano anche il finocchio in semi e il finocchietto selvatico in erba.

Attraverso questo “Dizionario” vogliamo farvi conoscere quelle che noi siamo riusciti ad individuare..

Erbucce e mazzetti degli odori

Per erbucce taluni intendono il solo prezzemolo tritato, ma, specie per insaporire intingoli e frittate, è preferibile adottare la pluralità, aggiungendo al trito di erbucce o erbe fini anche basilico, dragoncello, cerfoglio, erba cipollina.

Circa i mazzetti degli odori da aggiungere al brodo o ai sughi, ve ne sono di graduate intensità di sapore. Si va da quello con poco alloro e gambi di prezzemolo, a quello con alloro, gambi di prezzemolo e rametti di timo; nei brodi il sedano è già presente con la carota la cipolla arricchita con chiodi di garofano, un porro ed uno spicchio d’aglio. Mancando questi aromi, si aggiunge al mazzetto anche qualche foglia di sedano.

Quando si cucinano sughi di stufati, arrosti, spezzatini ecc. è opportuno aggiungere al mazzetto preparato con prezzemolo, alloro, timo e sedano, anche rosmarino, salvia, basilico, cerfoglio e dragoncello.

Il mazzetto va aggiunto alle cotture sin dall’inizio, mentre gli aromi tritati vanno preferibilmente aggiunti alle vivande solo verso la fine della cottura, coprendo la preparazione affinché gli aromi non si disperdano.

Iniziamo a conoscere le nostre erbe aromatiche in ordine alfabetico:

ACETOSA

Ha foglie rinfrescanti e acidule simili a quelle degli spinaci, quando sono giovani e tenere si possono consumare in insalata. Ottime sbollentate, ridotte in purea e saltate al burro. Essendo acidule si adeguano alle carni di maiale e anche al pesce.

È necessario tagliarle con arnesi inossidabili e cuocerli in recipienti pure inossidabili, altrimenti prendono uno sgradevole sapore ferrigno. Se ne possono anche fare zuppe e minestre o possono essere aggiunte ad altre verdure cotte, a cui daranno sapore acidulo.

L’Acetosa abbonda all’inizio della primavera quando le altre verdure scarseggiano. È di facile coltivazione.

ACETOSELLA

l'Acetosella appartiene alla famiglia delle Ossalidacee, è simile ad un trifoglio con fiori di diverso colore a seconda delle zone e delle tipologie. 

È anche ornamentale, può essere coltivata in giardino.

In Cucina può essere utilizzata per rendere acidule ed un po’ piccanti insalate, zuppe, salse e verdure cotte.

ACHILLEA

È un’antica pianta erbacea catalogata tra le “perenni” che in Italia cresce spontanea.

Fin dall’antichità veniva utilizzata per preparare infusi, decotti e bevande medicamentose.

Appartiene alla famiglia delle Asteraceae e il suo aspetto è quello di un millefoglio di cui vengono usate le estremità fiorite. Queste vengono raccolte nei mesi estivi (da metà giugno a fine settembre), e si conservano per il resto dell’anno dopo il processo di essicazione. Nei restanti mesi viene messa a dimora per permettere la riproduzione dei diversi cespi. Nei giardini può essere usata come pianta ornamentale e anche tra le rocce e i sassi in quanto la sua posizione ideale è al sole.

Proprietà ed utilizzo dell' Achillea

Ha proprietà antinfiammatorie ed antispastiche, assunta per via orale è utile per problemi dell’apparato digerente, dolori mestruali, emorroidi e ragadi anali. Viene utilizzata anche nel trattamento di varici e flebiti per le sue capacità di aiutare la tonicità.

Viene utilizzata anche nella cosmesi per il trattamento di foruncoli e manifestazioni acneiche in genere, piaghe, ragadi anche al seno e anali, pelli secche e molto screpolate, pelli delicate e d arrossate. In questi campi può essere un ottimo aiuto grazie alle sue proprietà dermofunzionali:

• antiseborroiche,
• antinfiammatorie,
• astringenti,
• rassodanti.

In cucina può essere utilizzata per aromatizzare il sale, per fare aceto o liquori.

AGLIO

Originario dell’Asia si è ben ambientato nell’area del Mediterraneo sin dai tempi dell’antico Egitto. Vi sono diverse qualità d’aglio che si differenziano per:

• grossezza, 

• numero di spicchi

• colore esterno

  • bianco, 

  • leggermente rosato

  • color malva.

Lo stesso aroma può essere delicato o potente.

L’alito rivela inesorabilmente l’ingestione di aglio crudo, ma l’odore di quello cotto, mescolato ai cibi, è assai meno persistente.

È condimento fondamentale e sanissimo, d’obbligo nei condimenti mediterranei ad esempio:

• per il pesce insieme al prezzemolo, 

• nel pesto alla genovese in coppia col basilico, 

• nella bagnacauda piemontese con olio e acciughe; 

• in coppia con timo, accentua l’aroma dei funghi.

Se si vuole una buona cucina non bisogna avere paura dell’aglio che, oltre al resto, è un egregio disinfettante ed un regolatore della pressione arteriosa. Alcuni ritengono persino che possa curare i dolori reumatici. Per insaporire moderatamente d’aglio le insalate, basta strofinare d’aglio il recipiente in cui si condiscono.

L’Agliata

Si fa bollire per mezz’ora una testa d’aglio con 1 l di brodo; poi si frulla il tutto, si passa allo stampinò, e si serve bollente su fette di pane fritte al burro, cosparse di molto parmigiano e di poco pepe. 

Volendo si può legare il brodo con un bicchiere di panna.

ALLORO

A Roma come in Grecia con l’Alloro coronavano di alloro poeti e generali vittoriosi, ma già all’epoca si usava anche per insaporire i cibi. Si possono usare le foglie sia fresche che secche, appassite infatti perdono quel loro sapore amaro, mantenendo l’aroma.

Si usa nei mazzetti degli odori ed in tutti gli umidi ed i brodi.

Una foglia basta per 2 litri di liquido. 

Si aromatizzano con alloro funghi e verdure sott’olio, olive, pomodori e fichi secchi. 

Indispensabile per l’anguilla, sia in umido che arrostita, e per tutti i “salmì” e “civet”. 

Alcuni lo usano per aromatizzare l’aceto.

ANETO

È usato per aromatizzare i cetrioli in salamoia, da non confondersi con il finocchio o l’anice a cui somiglia.

Vengono utilizzate sia le sue foglie, fresche o secche, sia i suoi semi questi solo essicati, in quanto freschi non hanno un buon odore.

Si può trovare secco dal droghiere, in barattolini, e si può usare per insaporire sottaceti e verdure in salamoia.

ANGELICA

Fornisce l’aroma fondamentale alla Chartreuse*; è il membro più grande della famiglia del prezzemolo, raggiungendo il metro e mezzo d’altezza. Dell’Angelica si utilizzano foglie, gambi, semi e radici per insalate, per aromatizzare salse, fumetti di pesce, liquori ed anche per farcire, con i cambi teneri freschi, dei canditi. Sobbollendo questi gambi in uno sciroppo al 32% si può ottenere una profumatissima gelatina.

*Chartreuse: Liquore a base di erbe aromatiche, tra cui anche anice e menta, e cioccolato. La sua antica ricetta risale al 1600 studiata da un ordine di monaci il cui monastero era situato nelle Prealpi francesi della Chartreuse.

ANICE

Il seme è ricco di anetolo.

Si usa per preparare liquori, ma anche come aromatizzante in molti piatti di gusto mediterraneo, e particolarmente provenzale. L’anice è presente nelle zuppe di pesce, con buccia d’arancia, pomodoro, alloro e zafferano ed aglio.

I semi d’anice si aggiungono alle preparazioni nella garza degli odori.

Alcuni sostituiscono l’anice con una goccia di Pernod (liquore all’anice).

Le foglioline d’anice tritate profumano le carote novelle cotte al burro.

ANICE STELLATO

Ha lo stesso contenuto di anetolo dell’anice, si presta alla preparazione di piatti esotici e può sostituire l’anice comune con analogo e più intenso risultato nella garzetta degli aromi.

ASSENZIO

È un’erba che ancora spesso in Italia viene venduta come dragoncello, al quale del resto somiglia. Serve come amaricante. Si fa cuocere in vino bianco (anche “maderizzato” per molti anni) e se ne ottiene una specie di Vermut.

È la componente principale del noto omonimo distillato ad alta gradazione alcolica al sapore di anice, per il quale si usano sia i fiori che le foglie.  

In quantità massicce è un veleno con poteri narcotici.

Appartiene alla famiglia delle Artemisie e ne esistono diverse qualità tra cui il wormwood.